Safran Gewürz: wie es schmeckt und wann es in den Topf gehört

Was ist Safran für ein Gewürz?

Safran ist das Gewürz aus den getrockneten Narben des Safrankrokus (Crocus sativus), einer violett blühenden Krokusart. Jede Blüte trägt nur drei dieser roten Fäden, und alle werden von Hand gezupft. Deshalb kennen ihn viele als die roten Fäden im Gewürzregal und als teuerstes Gewürz der Welt.

In der Küche hat Safran zwei Aufgaben zugleich: Er färbt, und er würzt. Farbe, Duft und Bitterkeit lösen sich am besten in warmer Flüssigkeit, darum wird Safran fast immer eingeweicht. Schon eine winzige Menge färbt einen ganzen Topf Reis.

Sie bekommen ihn als Fäden oder gemahlen. Bei uns gibt es Safranfäden und Safranpulver in Kategorie I nach ISO 3632, lichtdicht im wiederverschließbaren Aromaschutzbeutel. Was Handelsnamen wie Negin, Sargol oder Coupé bedeuten, erklären wir bei den Safran Sorten.

Wie schmeckt Safran?

Safran schmeckt herb, leicht bitter und zugleich fein süßlich, sein Duft erinnert an Honig, Heu und getrocknete Blüten. Den Geschmack von Safran beschreiben viele als warm und tief, mit einem trockenen, fast ledrigen Nachklang. Im fertigen Gericht tritt die Bitterkeit zurück, und es bleibt eine edle, weiche Würze.

Hat Safran überhaupt Geschmack, oder färbt er nur? Er hat sogar einen sehr kräftigen. Zu viel davon schmeckt deutlich bitter und ein wenig nach Medizin, darum dosiert man ihn in Zehntelgramm. Scharf ist Safran nicht, er brennt nicht auf der Zunge wie Chili oder Pfeffer.

Schmeckt Safran wie Kurkuma? Nein, obwohl beide gelb färben und deshalb oft verwechselt werden. Kurkuma schmeckt erdig, etwas nach Ingwer und färbt senfgelb, Safran duftet nach Honig und Heu und färbt warm goldgelb. Auch Saflor, gern als „falscher Safran“ verkauft, färbt nur und schmeckt fast nach nichts. Woran Sie echte Fäden erkennen, zeigen wir bei den Safranfälschungen.

Wozu passt Safran?

Safran passt zu allem, was mild ist und Farbe gut verträgt: Reis, Fisch und Meeresfrüchte, Huhn, Sahne, Milch, Mandeln und Hefeteig. Bei den Gewürzen sind Kardamom, Zimt, Vanille und Fenchel seine besten Partner. Gut passt, was seine honigartige Wärme trägt, und alles, was seine Herbe mit Süße, Säure oder Fett ausgleicht.

• Kardamom: frisch, blumig und leicht zitronig. Er hebt die florale Seite des Safrans hervor, darum stehen beide im persischen Reispudding und in vielen Festtagsdesserts nebeneinander.
• Zimt: bringt süße Wärme und nimmt der Bitterkeit die Spitze. Eine Prise reicht in Hefezopf, Milchreis oder einem orientalischen Schmorgericht mit Huhn.
• Bourbon-Vanille: teilt mit dem Safran die weiche, honigartige Note. Zusammen schmecken Crème brûlée, Panna cotta und Eis besonders voll.
• Fenchel: seine anisartige Frische lockert den schweren Duft auf. Fenchel und Safran sind das Paar der Fischsuppe aus Marseille.
• Kurkuma: bringt Erdigkeit und eine kräftige Grundfarbe. Wer Reis sehr gelb mag, nimmt eine Messerspitze dazu und lässt den Safran das Aroma tragen.
• Koriander: zitronige Würze für Reis, Lamm und orientalische Schmorgerichte, in denen Safran die Tiefe liefert.

Bei den Lebensmitteln ist Reis der natürliche Partner. Sein mildes, leicht nussiges Aroma nimmt den Honigduft auf, ob als Basmati, Risottoreis oder Paellareis. Fisch, Garnelen und Muscheln vertragen sich gut mit der herben Note, sie gibt dem Meeresgeschmack Wärme.

Fett trägt das Safranaroma besonders gut, darum schmeckt er in Sahnesaucen, Butter, Aioli und Milchreis so voll. Mandeln und Pistazien bringen nussige Süße dazu, Honig verstärkt die süße Seite, Zitrone und Orange machen ihn frischer. Auch Möhren, Kartoffeln, Blumenkohl und Huhn nehmen Farbe und Duft gern an.

Laut Zutatenliste steckt Safran schon in unserem Paella-Gewürz, zusammen mit Paprika und Kurkuma. Für eine schnelle Paella brauchen Sie dann keinen zusätzlichen Safran.

Safranfäden verwenden: einweichen und auflösen

Safranfäden verwenden Sie am besten eingeweicht, denn erst in warmer Flüssigkeit geben sie Farbe und Aroma richtig ab. Zerreiben Sie die Fäden leicht zwischen den Fingern und geben Sie sie in etwas warmes Wasser, Milch oder Brühe. Nach etwa 20 Minuten ist die Flüssigkeit kräftig goldorange.

Als Faustregel ergeben 0,2g Safran in etwa 120ml Flüssigkeit eine stark färbende Lösung für ein großes Gericht. Die eingeweichten Fäden kommen mit ins Gericht und werden mitgegessen. Wer gar keine Fäden im Essen möchte, mörsert sie vorher mit einer Prise Zucker oder Salz zu Pulver.

Safranpulver müssen Sie nicht lange einweichen. Rühren Sie es in einen Esslöffel warme Flüssigkeit, dann verteilt es sich gleichmäßig. Wann Fäden und wann Pulver besser in Ihr Gericht passen, steht bei Safranfäden oder Safranpulver.

Safran mitkochen oder nicht?

Ob Sie Safran mitkochen, hängt davon ab, was Ihnen wichtiger ist: Farbe oder Aroma. Für eine besonders kräftige gelbe Farbe kommt der eingeweichte Safran schon früh ins Gericht und kocht mit. Für das volle Aroma geben Sie ihn erst gegen Ende dazu, denn seine Duftstoffe sind flüchtig und verfliegen bei langem Kochen.

In der Praxis bewährt sich ein Mittelweg. Beim Risotto kommt das Safranwasser mit den letzten zwei Kellen Brühe, bei der Paella mit der Brühe, bevor der Reis zu ziehen beginnt. In Saucen und Suppen rühren Sie ihn wenige Minuten vor dem Servieren ein. Lange sprudelnd kochen sollte Safran nie.

Im Teig ist die Frage einfach: Safranwasser oder angerührtes Pulver kommt zu den flüssigen Zutaten und bäckt mit. Die Farbe bleibt erhalten, das Aroma wird im Ofen milder und weicher.

Wie viel Safran braucht man?

Für ein Gericht mit vier Portionen brauchen Sie 0,1 bis 0,2g Safran. Für 0,1g zählen Sie etwa 45 bis 75 Fäden ab, beim Pulver ist das eine kleine Messerspitze. Beginnen Sie mit der kleineren Menge und geben Sie beim nächsten Mal mehr, wenn es Ihnen zu zart war.

Mit einem Gramm Safranfäden kochen Sie so fünf bis zehn Gerichte, und der hohe Grammpreis wirkt auf dem Teller plötzlich klein. Richtwerte für typische Gerichte und den besten Zeitpunkt stehen in der Tabelle.

Safran essen: Kann man Safran roh essen?

Ja, Safran ist zum Essen da, und die Fäden werden einfach mitgegessen. Weich geworden bleiben sie als feine rote Fäden im Reis, und viele mögen gerade diesen Anblick. Roh und pur schmeckt ein einzelner Faden bitter und herb, eher Würze als Genuss.

Roh verwenden lässt sich Safran trotzdem gut, wenn er vorher in Flüssigkeit zieht. Kalt in Wasser, Milch oder Sahne angesetzt, gibt er über einige Stunden seine Farbe ab. Das eignet sich für Desserts, Dressings, Mayonnaise und Eis. In den üblichen Küchenmengen bleibt die Bitterkeit fein im Hintergrund.

Safran zum Kochen: die Klassiker

Safran zum Kochen kennen die meisten aus vier Klassikern, an denen man gut sieht, was das Gewürz kann:

• Risotto alla milanese: Reis, Butter, Parmesan und Safran, viel mehr braucht es nicht. Unser Rezept steht beim Safranrisotto.
• Paella: Der Reis gart flach in der Pfanne mit Brühe, Safran und Paprika und bekommt am Boden eine leicht röstige Kruste.
• Bouillabaisse: die Fischsuppe aus Marseille mit Fenchel, Orangenschale und Safran. Dazu gehört Rouille, eine Knoblauchcreme, die oft ebenfalls Safran bekommt.
• Gebäck: Hefezopf, Safranbrötchen und das schwedische Lucia-Gebäck. „Safran macht den Kuchen gel“, heißt es im Kinderlied, und gerade trockener Rührkuchen gewinnt damit Farbe und Duft.

Auch persischer Reis mit goldener Kruste, Safransauce zu Fisch, Milchreis und Tee leben von wenigen Fäden. Weitere Ideen finden Sie bei unseren Safran-Rezepten, etwa die Gnocchi mit Safransauce. Für alle Klassiker reicht ein kleiner Vorrat, Safran kaufen können Sie bei uns als Fäden oder Pulver schon ab 1g.

Türkischer Safran: Verwendung

Was auf türkischen Basaren als Safran verkauft wird, ist meist Saflor, auf Türkisch „aspir“. Die orangen Blütenblätter der Färberdistel färben Reis und Suppen zart gelb, haben aber kaum eigenes Aroma. In der Verwendung taugt er darum zum Färben und als Deko, den Safrangeschmack bringt er nicht.

Echten Safran gibt es in der Türkei auch, etwa aus der Gegend um Safranbolu, allerdings nur in kleinen Mengen. Wie Sie ihn von Saflor unterscheiden, lesen Sie bei den Safranfälschungen. Für ein Gericht, das nach Safran schmecken soll, nehmen Sie echte Fäden.

Safran Ersatz: was geht

Einen vollwertigen Safran Ersatz gibt es nicht. Für die Farbe nehmen Sie eine Messerspitze Kurkuma, für einen wärmeren Ton etwas Paprika edelsüß. Den Duft nach Honig und Heu bringt nur echter Safran. Mengen und Alternativen für Reis, Paella und Gebäck haben wir bei Safran Ersatz und Fälschungen zusammengestellt.

Guten Safran erkennen und richtig lagern

Guten Safran erkennen Sie schon beim Öffnen: lange, tiefrote Fäden, wenig gelbe Enden und ein kräftiger Duft. Legen Sie einen Faden in lauwarmes Wasser. Echter Safran färbt es langsam goldgelb und bleibt selbst rot.

Lagern Sie Safran dunkel, trocken und kühl, aber nicht im Kühlschrank. Licht bleicht die Farbe aus, Luft lässt das Aroma verfliegen. Verderben tut er nicht, gut verschlossen hält er sich lange. Unsere Safranfäden und unser Safranpulver kommen deshalb im lichtdichten, wiederverschließbaren Aromabeutel zu Ihnen.

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