Kurkuma Herkunft: Woher der „indische Safran“ kommt und wo er wächst

Kurkuma Herkunft: Woher kommt Kurkuma ursprünglich?

Kurkuma kommt ursprünglich aus Süd- und Südostasien, wahrscheinlich aus Indien oder dem angrenzenden Südostasien. Wo die Pflanze zuerst wuchs, lässt sich nicht mehr klären. Sie ist so lange in Kultur, dass ihre wilde Urform unbekannt ist. Botaniker vermuten, dass die heutige Kurkuma aus einer Kreuzung wilder Verwandter hervorgegangen ist.

Darum bildet Kurkuma kaum keimfähige Samen. Sie wird seit jeher über Stücke ihres Wurzelstocks vermehrt, und jede Pflanze auf einem Feld ist im Grunde ein Ableger einer älteren. Wo Kurkuma heute wild wächst, ist sie meist aus Gärten oder Feldern verwildert.

Botanisch heißt sie Curcuma longa und gehört zur Familie der Ingwergewächse. Ihr nächster Verwandter in Ihrem Gewürzregal ist der Ingwer, und die Herkunft des Ingwers erzählt eine ganz ähnliche Geschichte. Auch Kardamom und Galgant zählen zur Familie. Schneiden Sie eine frische Kurkumawurzel auf, sehen Sie die Verwandtschaft sofort: gleiche Form, gleiche Fasern, nur innen leuchtend orange.

Aus welchem Land kommt Kurkuma? Die wichtigsten Anbauländer

Kurkuma kommt heute vor allem aus Indien, das mit Abstand am meisten erntet und zugleich am meisten verbraucht. Ein großer Teil der Ernte bleibt im eigenen Land, denn Kurkuma gehört dort in fast jeden Kochtopf.

In Indien wächst Kurkuma vor allem im Süden und in der Mitte des Landes, besonders in Maharashtra, Telangana, Karnataka und Tamil Nadu. Wichtige Handelsplätze sind Erode in Tamil Nadu und Nizamabad in Telangana. Manche Sorten tragen bis heute den Namen ihres alten Handelsorts, etwa die Alleppey-Kurkuma, benannt nach der Hafenstadt in Kerala.

Außerhalb Indiens wird Kurkuma in vielen feuchtwarmen Ländern angebaut, unter anderem in Bangladesch, China, Myanmar, Indonesien, Thailand und Vietnam. Auch in Afrika, etwa in Nigeria, und in Südamerika, etwa in Peru, wächst sie inzwischen auf größeren Flächen.

Unser BIO-Kurkumapulver stammt aus ökologischem Anbau in Indien (Kontrollstelle DE-ÖKO-009) und wird in Deutschland abgefüllt.

Bei uns lässt sich Kurkuma im Topf ziehen, auf einer warmen Fensterbank oder im Wintergarten. Für eine Ernte im Freien sind unsere Sommer zu kurz und zu kühl.

Wie wächst Kurkuma? Pflanze, Wurzel und Ernte

Kurkuma ist eine mehrjährige Staude, die rund einen Meter hoch wird. Ihre großen, breiten Blätter erinnern an Bananenblätter im Kleinformat. Zwischen ihnen erscheint ein Blütenstand mit hellgrünen bis zartrosa Hochblättern, in denen kleine gelbe Blüten sitzen.

Was wir als Gewürz kennen, ist der Wurzelstock, botanisch Rhizom genannt. Unter der Erde sitzt ein dickes, rundliches Mutterrhizom, von dem fingerlange Seitentriebe abzweigen. Außen ist die Haut braun und geringelt, innen leuchtet das Fleisch kräftig orange. Diese Finger schätzt der Handel meist besonders.

Kurkuma braucht Wärme, viel Regen und lockeren, nährstoffreichen Boden. Gepflanzt wird zu Beginn der Regenzeit. Nach sieben bis zehn Monaten werden die Blätter gelb und trocknen ein, dann ist die Wurzel reif. Die Bauern graben die Knollen aus, schütteln die Erde ab und trennen Mutterrhizome und Finger. Einen Teil heben sie als Pflanzgut für das nächste Jahr auf.

Wie aus der Kurkumawurzel Kurkumapulver wird

Kurkumapulver entsteht in drei Schritten: kochen, trocknen, mahlen. Der erste Schritt überrascht viele, denn anders als Ingwer wird Kurkuma vor dem Trocknen gekocht oder gedämpft.

Die frisch geernteten Wurzeln garen dafür in Wasser, bis sie weich sind und sich mit dem Finger eindrücken lassen. Dabei verkleistert die Stärke im Inneren, und die gelbe Farbe verteilt sich gleichmäßig. Der rohe, etwas muffige Geruch der frischen Wurzel verschwindet. Gekochte Wurzeln trocknen außerdem schneller und gleichmäßiger.

Danach liegen die Wurzeln ein bis zwei Wochen in der Sonne, bis sie hart sind und beim Brechen hell klingen. Frische Kurkuma besteht zum größten Teil aus Wasser, darum bleibt am Ende nur etwa ein Fünftel des Gewichts übrig. Zum Schluss reibt man die raue Schale ab, poliert die Stücke und mahlt sie fein.

So entsteht das gelb-orange Pulver, das Sie aus der Dose kennen. Es schmeckt wärmer und erdiger als die saftige, leicht pfeffrige frische Wurzel und hält viel länger.

Kurkuma Geschichte: vom Gewürzhandel bis nach Europa

Kurkuma gehört zu den ältesten Gewürzen und Farbstoffen Asiens. In Indien nutzen die Menschen sie seit mehreren tausend Jahren, in der Küche ebenso wie zum Färben von Stoffen. Auf Sanskrit heißt sie Haridra, auf Hindi Haldi, und beide Wörter haben mit der gelben Farbe zu tun.

Bis heute hat Kurkuma in Indien ihren Platz bei Festen. Vor vielen Hochzeiten reiben Familie und Freunde Braut und Bräutigam mit einer Paste aus Kurkuma ein, die Feier heißt Haldi. Gelb steht dort für Glück und einen guten Anfang.

Über die Handelswege des Indischen Ozeans gelangte Kurkuma früh nach Südostasien, China und an die Ostküste Afrikas. Arabische Händler brachten sie in den Nahen Osten und von dort spätestens im Mittelalter nach Europa. Der Überlieferung nach beschrieb Marco Polo Ende des 13. Jahrhunderts in China eine Pflanze, die wie Safran aussehe, aber keiner sei. Damit dürfte Kurkuma gemeint sein.

In Europa blieb Kurkuma lange ein Färbemittel und ein günstiger Ersatz für den teuren Safran. Richtig in die Küchen kam sie erst mit dem Currypulver, das im 18. und 19. Jahrhundert aus Indien nach England gelangte. Kurkuma gibt ihm bis heute seine goldgelbe Farbe.

Warum heißt Kurkuma Gelbwurz und indischer Safran?

Kurkuma heißt Gelbwurz, weil ihre Wurzel durch und durch gelb ist und alles färbt, was sie berührt. Ältere deutsche Namen sind Gilbwurz, Gelber Ingwer und Safranwurz. Sie beschreiben, was jeder sieht, der eine frische Wurzel aufschneidet.

Den Namen „indischer Safran“ verdankt sie ihrer Farbe. Händler und Köche nutzten Kurkuma schon früh, um Speisen günstig so gelb zu färben wie mit Safran. Der Geschmack ist allerdings ein ganz anderer. Echter Safran besteht aus den Blütennarben einer Krokusart, duftet blumig und schmeckt leicht bitter-süß. Kurkuma bringt eine erdige, warme Würze mit.

Zum Färben eines Reisgerichts reicht Kurkuma gut aus. Das typische Safranaroma einer Paella oder eines Risotto alla milanese kann sie nicht ersetzen.

Curcuma oder Kurkuma? Herkunft des Namens

Curcuma und Kurkuma sind beide richtig. Curcuma ist die lateinische und botanische Schreibweise, Kurkuma die eingedeutschte. Auf Packungen und in Rezepten finden Sie beide Formen, gemeint ist immer dieselbe Pflanze.

Der Name kommt vermutlich aus dem Arabischen. Dort bezeichnete kurkum den Safran und später auch die gelbe Wurzel; das Wort geht wohl auf das Sanskrit-Wort kunkuma für Safran zurück. Über das mittelalterliche Latein kam es als curcuma in die europäischen Sprachen.

Auf Englisch heißt Kurkuma turmeric. Oft wird das Wort auf das lateinische terra merita, „verdienstvolle Erde“, zurückgeführt, ganz sicher ist diese Herkunft aber nicht. Auf Türkisch heißt Kurkuma zerdeçal, auf Hindi Haldi.

Vom Feld in die Küche: Kurkuma mit anderen Gewürzen

In der Küche bringt Kurkuma eine warme, erdige Note und vor allem ihre Farbe mit. Mit Kreuzkümmel, Koriander, Ingwer und schwarzem Pfeffer bildet sie die Grundlage vieler Currys. Wie sie schmeckt, wie Sie sie dosieren und wozu sie passt, lesen Sie im Ratgeber Kurkuma Verwendung.

Kurkuma gibt auch unserem milden BIO-Currypulver seine goldgelbe Farbe. Ideen für die Küche finden Sie in unseren Kurkuma-Rezepten.

Gutes Kurkumapulver erkennen und richtig lagern

Ob Kurkumapulver gut ist, erkennen Sie mit Augen und Nase, noch bevor Sie damit kochen. Darauf können Sie bei jeder Packung achten, auch bei unserer:

• Farbe: tief leuchtend gelb bis gelb-orange. Ein blasses, bräunliches oder gräuliches Pulver hat zu lange im Licht gestanden oder ist alt.
• Duft: warm und erdig, mit einem Hauch Ingwer. Riecht es nach nichts oder muffig, ist das Aroma verflogen.
• Beschaffenheit: fein und gleichmäßig gemahlen, locker rieselnd. Klumpen zeigen, dass Feuchtigkeit hineingekommen ist.
• Geschmack: Eine Messerspitze auf der Zunge schmeckt deutlich würzig und leicht bitter. Bleibt nur ein mehliger Eindruck, ist das Pulver müde.

Lagern Sie Kurkuma dunkel, trocken und luftdicht verschlossen. Licht bleicht die Farbe aus, Wärme und Dampf vom Herd nehmen das Aroma. So behält das Pulver gut ein Jahr sein volles Aroma. Es verdirbt danach nicht, schmeckt und färbt aber schwächer.

Unser Kurkumapulver ist laborgeprüft, unter anderem auf Pestizide und Schwermetalle. Wir füllen es in wiederverschließbare Aromaschutzbeutel, die Licht und Luft draußen halten. Sie können Kurkuma kaufen in vier Größen von 50g bis 1kg.

Ein Tipp aus der Küche: Kurkuma färbt Holzbretter, Plastikdosen und Finger. Flecken auf hellem Kunststoff oder Stoff verblassen oft, wenn Sie das Teil ein paar Stunden in die Sonne legen. Das Licht, das dem Pulver in der Dose schadet, hilft hier.

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