Kurkuma Verwendung – warum ein halber Teelöffel Ihr Curry zum Leuchten bringt

Was ist Kurkuma?

Kurkuma, auch Gelbwurz genannt, ist der Wurzelstock einer Pflanze aus der Familie der Ingwergewächse (Curcuma longa). Die Wurzel sieht aus wie ein kleiner, dünner Ingwer und leuchtet innen kräftig orange. Getrocknet und gemahlen wird daraus das gelbe Pulver. Woher die Pflanze stammt, erzählen wir auf der Seite Kurkuma: Herkunft und Geschichte.

Ist Kurkuma Curry? Nein. Kurkuma ist ein einzelnes Gewürz, Currypulver eine Mischung, in der Kurkuma fast immer für die gelbe Farbe sorgt. In der westlichen Küche kannten es viele lange nur auf diesem Weg.

Kurkuma frisch verwenden oder gemahlen?

Die frische Wurzel verwenden Sie wie Ingwer: Schale mit einem Teelöffel abschaben, dann fein reiben oder hacken. Sie schmeckt frischer, leicht zitronig und pfeffrig-scharf, dafür weniger bitter als das Pulver. Roh essen können Sie sie ebenfalls, etwa im Smoothie oder Dressing. Kleine Triebe stören nicht, solange die Wurzel fest ist und nicht schimmelt. Im Gefrierfach hält sie monatelang und lässt sich gefroren reiben.

Getrocknetes Kurkumapulver ist das Gewürz für den Alltag. Es färbt gleichmäßiger, lässt sich leicht dosieren und liegt jederzeit bereit. In Indien kocht man meist mit dem Pulver, in Thailand und Indonesien gern mit der frischen Wurzel. Für die Menge gilt: etwa dreimal so viel frische Wurzel wie Pulver.

Bei uns gibt es BIO-Kurkumapulver von 50g bis zur 1kg-Packung (Kontrollstelle DE-ÖKO-009), im wiederverschließbaren Aromaschutzbeutel. Der hält Licht und Luft draußen, die beiden lassen Kurkuma verblassen.

Wie schmeckt Kurkuma?

Kurkuma schmeckt warm, erdig und leicht bitter, mit einer holzigen Note und einem Hauch von Ingwer, aber ohne dessen Schärfe. Wie Kurkuma riecht, merken Sie beim Öffnen der Packung: würzig, nach trockener Erde und fast blumig. Roh wirkt das Pulver etwas staubig, kurz in Fett angeschwitzt wird es rund und mild.

Im Gericht steht Kurkuma meist im Hintergrund. Es gibt die Farbe und eine milde, erdige Grundnote.

Schmeckt Kurkuma wie Safran? Nein, auch wenn es in manchen Ländern „indischer Safran“ heißt. Safran schmeckt fein, honigartig und blumig und färbt ein warmes Goldorange. Kurkuma schmeckt erdig und färbt Zitronen- bis Senfgelb. Wer im Risotto Safran durch Kurkuma ersetzt, bekommt die Farbe, aber nicht den Geschmack. Für den echten Safranduft brauchen Sie Safranfäden.

Kurkuma Verwendung: die Klassiker

Am besten passt Kurkuma in milde Gerichte, die Farbe vertragen: Reis, Hülsenfrüchte, Gemüse, Eier, Geflügel und Fisch. Die wichtigsten Einsätze:

• Indisch: Dal, Gemüse- und Hähnchencurry, Biryani, Kartoffeln mit Blumenkohl
• Südostasiatisch: Nasi Goreng, gelbe Currys mit Kokosmilch, Kurkuma-Kokos-Curry mit Garnelen
• Orientalisch: Couscous, Tajine, Linsensuppe, Kurkuma-Hummus
• Alltagsküche: Rührei, Bratkartoffeln, Hühnersuppe, gebratener Kurkumareis
• Getränke: Goldene Milch, Kurkuma Latte, Smoothies, Tee mit Ingwer

Goldene Milch ist warme Milch mit Kurkuma, Zimt, Ingwer, einer Prise Pfeffer und etwas Honig. Wer sie oft trinkt, rührt sich Kurkumapaste für Goldene Milch auf Vorrat an. Für welche Gerichte sich das Kurkuma Gewürz noch eignet, zeigen unsere Kurkuma-Rezepte.

Kurzrezept: Ofen-Blumenkohl mit Kurkuma

Wie Kurkuma Farbe und Wärme in ein einfaches Gemüse bringt, zeigt dieser Blumenkohl. Für vier Personen als Beilage:

• Ofen auf 220 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. 1 Blumenkohl (etwa 1kg) in Röschen teilen.
• 3 EL Olivenöl mit 1 TL Kurkumapulver, ½ TL gemahlenem Kreuzkümmel, 1 TL Salz und etwas schwarzem Pfeffer verrühren.
• Die Röschen darin wenden, auf einem Blech verteilen und 25 Minuten rösten, bis die Ränder braun werden.
• Dazu 200g Joghurt mit dem Saft einer halben Zitrone und einer Prise Salz verrühren.

Kurkuma kochen oder nicht?

Kurkuma dürfen Sie mitkochen, am besten geben Sie das Pulver aber zuerst 20 bis 30 Sekunden in heißes Öl, Butter oder Ghee. Farbe und Duft lösen sich in Fett viel besser als in Wasser. So verteilt sich beides im ganzen Gericht, und der staubige Rohgeschmack verschwindet.

Zu lange und zu heiß gebraten, verbrennt das Pulver und schmeckt bitter. Geben Sie deshalb Zwiebeln oder Flüssigkeit dazu, sobald es duftet. In Dips und Smoothies kommt Kurkuma ungekocht hinein, dort reicht wenig.

Wie viel Kurkuma?

Kurkuma färbt stärker, als es schmeckt. Zu viel davon macht ein Gericht kaum gelber, aber bitter und staubig. Fangen Sie mit wenig an und würzen Sie am Ende nach. Frisch gerieben brauchen Sie etwa die dreifache Menge: 1 EL frische Wurzel entspricht ungefähr 1 TL Pulver. Die Mengen in der Tabelle unten haben sich bewährt.

Wozu passt Kurkuma?

Kurkuma passt zu Reis, Linsen, Kichererbsen, Blumenkohl, Kartoffeln, Eiern, Hähnchen, Fisch und Kokosmilch und zu Gewürzen wie Kreuzkümmel, Koriander, Ingwer und Pfeffer. Man würzt damit alles, was mild ist und eine warme Tiefe verträgt. Gut passt, was diese Erdigkeit trägt oder sie mit Schärfe, Süße, Säure und Fett ausgleicht.

• Kreuzkümmel und Koriander: das Fundament vieler Currys. Kreuzkümmel bringt Röstduft, Koriander zitronige Frische, Kurkuma Farbe und eine milde Erdigkeit darunter.
• Ingwer: der nahe Verwandte. Er bringt die Frische und Schärfe, die Kurkuma fehlt, darum stehen beide so oft zusammen im Topf und in der Teekanne.
• Schwarzer Pfeffer und Chiliflocken: Kurkuma selbst ist kaum scharf. Pfeffer und Chili geben die Schärfe dazu und lassen die erdige Note deutlicher hervortreten.
• Zimt und Kardamom: die süße Seite. Mit ihnen schmeckt Kurkuma nach Goldener Milch und gewürztem Milchtee.
• Kokosöl: Fett trägt Farbe und Duft durch das ganze Gericht, Kokos legt eine milde Süße dazu. So schmecken gelbe Kokoscurrys.

Bei den Lebensmitteln sind Reis, Linsen, Kichererbsen, Kartoffeln und Blumenkohl die natürlichen Partner, weil sie mild sind und Farbe dankbar aufnehmen. Eier, Hähnchen, Fisch und Garnelen vertragen Kurkuma, ohne dass es sie überdeckt. Joghurt und Butter machen die herbe Note weich. Zitrone, Limette und Tomaten gleichen die leichte Bitterkeit mit Säure aus, Mango, Möhren und Kürbis mit Süße.

Laut Zutatenliste steckt Kurkuma schon in unserem Madras Curry gelb, im Nasi-Goreng-Gewürz, im Paella-Gewürz, im Rührei-Gewürz und in unseren Mischungen für Goldene Milch. Wer zur Mischung greift, braucht meist kein extra Kurkuma.

Kurkuma auf Türkisch: Zerdeçal

Kurkuma heißt auf Türkisch Zerdeçal. Gemahlen steht auf der Packung „toz zerdeçal“. Manchmal liest man auch „Hint safranı“, wörtlich indischer Safran. Gemeint ist trotzdem Kurkuma, Safran heißt auf Türkisch einfach „safran“. In der türkischen Küche färbt Zerdeçal zum Beispiel Reis, Hühnersuppen und Linsengerichte.

Turmeric auf Deutsch: Kurkuma in anderen Sprachen

Turmeric heißt auf Deutsch Kurkuma. Steht im englischen Rezept „ground turmeric“ oder „turmeric powder“, ist gemahlenes Kurkuma gemeint, „fresh turmeric“ ist die frische Wurzel. Oft wird das Wort auch „tumeric“ geschrieben.

• Englisch: Turmeric
• Französisch und Italienisch: Curcuma
• Spanisch: Cúrcuma
• Türkisch: Zerdeçal
• Indien (Hindi): Haldi
• Deutsch, alter Name: Gelbwurz

Mit Kurkuma färben und Flecken entfernen

Kurkuma ist eines der ältesten Färbemittel. Früher färbte man damit Stoffe, Papier und Holz, heute als Farbstoff E 100 zum Beispiel Senf und Currysaucen. In der Küche färben Sie damit Reis, Nudelteig oder Ostereier, wie in unserem Beitrag Eier natürlich färben. Gegenüber Safran ist Kurkuma die deutlich günstigere Farbe.

Die Kehrseite: Kurkuma färbt auch Finger, Schneidebretter und Lieblingsshirts. So entfernen Sie Kurkuma-Flecken:

• Frische Flecken mit Küchenpapier abtupfen, nicht verreiben.
• Die Farbe sitzt im Fett. Deshalb erst Spülmittel einreiben, dann kalt auswaschen.
• Das Gelb bleicht im Sonnenlicht aus. Feuchte Wäsche, Kunststoffbretter und Plastikdosen ein paar Stunden in die Sonne legen.
• Hände und Arbeitsfläche mit etwas Speiseöl einreiben, dann mit Seife abwaschen.
• Keine Sorge, wenn der Fleck mit Seife kurz rötlich wird: Kurkuma reagiert auf Seife und Natron mit Farbwechsel. Beim Ausspülen und in der Sonne verblasst er wieder. Sonne nur bei hellen Stoffen.

Kurkuma Ersatz: was geht, was nicht

Den Geschmack von Kurkuma ersetzt kein anderes Gewürz ganz, für Farbe und Wärme gibt es aber gute Lösungen:

• Currypulver wie unser Madras Curry gelb: enthält Kurkuma. Etwa die doppelte Menge nehmen, es bringt aber Kreuzkümmel, Koriander und Chili mit.
• Safran: für Reis, Risotto und Paella. Wenige Fäden in warmem Wasser einweichen. Die Farbe wird goldorange, der Geschmack ein anderer.
• Paprikapulver edelsüß: nur im Notfall. Es färbt orange bis rot und schmeckt süßlich.
• Weglassen: In vielen Gerichten fehlt dann vor allem die Farbe.

Gutes Kurkuma erkennen und richtig lagern

Ob Kurkuma gut ist, sehen und riechen Sie beim Öffnen. Darauf können Sie bei jeder Packung achten, auch bei unserer:

• Farbe: tiefes, leuchtendes Gelb bis Orange. Blasses, bräunliches Pulver ist alt oder hat zu lange im Licht gestanden. Die Farbe allein beweist aber noch keine Qualität, denn im Handel wird sie manchmal geschönt. Achten Sie deshalb immer auch auf den Duft.
• Duft: warm, erdig und kräftig. Riecht es kaum noch oder muffig, ist das Aroma verflogen.
• Mahlgrad: fein und locker. Feste Klumpen deuten auf Feuchtigkeit hin.

Im Handel werden die getrockneten Wurzeln nach Fingern, Knollen und Bruch sortiert, die schlanken Finger gelten als beste Ware. Mehr dazu im Beitrag Kurkuma-Pulver: Qualitäten.

Lagern Sie Kurkuma dunkel, trocken und luftdicht, nicht über dem Herd. Licht bleicht die Farbe aus, Wärme und Dampf ziehen das Aroma heraus. So bleibt das Pulver ein bis zwei Jahre kräftig, danach schmeckt es schwächer. Unser Kurkuma füllen wir deshalb in wiederverschließbare Aromaschutzbeutel ab.

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