Marokkanischer Safran: das rote Gold aus Taliouine

Safran aus Marokko: Wo wächst er?

Safran aus Marokko kommt zum größten Teil aus der Gegend um Taliouine in der Provinz Taroudant. Der Ort liegt dort, wo das Siroua-Massiv den Hohen Atlas mit dem Antiatlas verbindet. Die Felder liegen auf über 1.000 Metern Höhe, oft als kleine Parzellen zwischen Steinmauern und auf Terrassen.

Der Safrankrokus mag genau dieses Klima: heiße, trockene Sommer, in denen die Knollen in der Erde ruhen, und kühle Herbstnächte, in denen er blüht. Viel Regen braucht er nicht, in nassem Boden faulen die Knollen. Wo Safran sonst auf der Welt wächst, lesen Sie in unserem Beitrag Safran Anbau und Anbaugebiete.

Marokko erntet rund 6,5 Tonnen im Jahr und steht damit hinter Iran, Indien und Griechenland an vierter Stelle. Den weitaus größten Teil der Welternte holt der Iran ein.

Taliouine: die Hauptstadt des marokkanischen Safrans

Taliouine nennt sich gern die Hauptstadt des Safrans. Rund um den Ort leben Tausende Familien vom Krokus, meist auf kleinen Feldern, die seit Generationen in der Familie bleiben. Der Überlieferung nach wächst hier schon seit Jahrhunderten Safran.

Viele Bauern haben sich in Genossenschaften zusammengeschlossen. Dort wird die Ernte gesammelt, getrocknet, sortiert und verpackt. Einige dieser Genossenschaften führen Frauen, denn das Zupfen der Fäden ist in der Region traditionell ihre Arbeit.

Safran aus Taliouine trägt seit 2010 eine geschützte Ursprungsbezeichnung (AOP „Safran de Taliouine“). Sie gilt für ein festgelegtes Gebiet rund um Taliouine und Taznakht am Siroua und schreibt Anbau und Verarbeitung nach einem Lastenheft vor. Im Souk ist das AOP-Zeichen auf der Packung der einfachste Hinweis auf echte Ware aus der Region.

Safranernte in Marokko: Blüten vor dem Frühstück

Die Safranernte in Marokko beginnt meist Ende Oktober und dauert nur wenige Wochen bis in den November. Jeden Morgen öffnen sich neue violette Blüten, und die müssen schnell vom Feld. Gepflückt wird früh, bevor die Sonne die Blüten ganz öffnet und die Fäden austrocknet.

Danach beginnt die eigentliche Arbeit am Tisch. Aus jeder Blüte werden die drei roten Narben gezupft, der gelbe Griffel bleibt möglichst zurück. Die Fäden trocknen anschließend im Schatten oder in einem warmen Raum, bis sie spröde sind. Für ein einziges Gramm braucht es rund 150 Blüten.

Geerntet wird bis heute von Hand, Blüte für Blüte. Darum ist Safran auch in Marokko teuer.

Das Safranfest in Taliouine

Zur Erntezeit feiert Taliouine in der Regel jedes Jahr im November das Internationale Safranfestival, auf Tamazight Anmugar Amadal N Zafran. Bauern, Genossenschaften und Händler kommen zusammen, es gibt Märkte, Musik und Vorführungen, bei denen Sie beim Zupfen der Fäden zusehen können.

Wer im Herbst durch den Süden Marokkos reist, sollte vorher nachsehen, wann das Fest stattfindet, denn der genaue Termin wechselt. Auch außerhalb des Festes zeigen manche Genossenschaften Besuchern ihre Felder und ihre Trockenräume.

Wie gut ist marokkanischer Safran?

Marokkanischer Safran kann sehr gut sein, eine Garantie ist die Herkunft allein aber nicht. Über die Qualität entscheiden der Erntezeitpunkt, sauberes Zupfen und schonendes Trocknen. Das gilt in Taliouine genauso wie im Iran oder in Spanien.

Messen lässt sich Qualität nach der internationalen Norm ISO 3632. Sie prüft im Labor unter anderem Farbkraft, Bitterkeit und Duft und teilt Safran in Kategorien ein, Kategorie I ist die beste. Für die Einstufung zählt der Laborwert, das Herkunftsland spielt keine Rolle.

Mit bloßem Auge erkennen Sie gute Ware an langen, tiefroten Fäden mit wenig Gelb. Fäden mit gelbem Griffelende sind kein Betrug, sie färben und duften aber schwächer. Ob Sie lieber Fäden oder Pulver nehmen, erklären wir unter Safranfäden oder Safranpulver.

Was kostet Safran in Marokko?

Was Safran in Marokko kostet, hängt stark davon ab, wo Sie ihn kaufen. Im Souk wird pro Gramm verhandelt, und Handeln gehört dazu. Viele Reisende kaufen lieber direkt in den Genossenschaften rund um Taliouine, weil die Herkunft dort klarer ist.

Eine feste Preisliste gibt es nicht. Die Preise ändern sich mit jeder Ernte und mit dem Wechselkurs. Marokkanische Zeitungen nannten in den letzten Jahren Erzeugerpreise von gut 10 bis über 30 Dirham je Gramm, in Genossenschaften und Touristenläden liegt der Preis meist darüber. Angebote weit darunter, etwa ein Glas voller Fäden für ein paar Münzen, enthalten fast immer etwas anderes.

Zum Vergleich: Bei uns kostet ein Gramm Safranfäden 6,99 EUR (inkl. MwSt.). Warum Safran überhaupt so teuer ist und wie sich der Preis zusammensetzt, steht in unserem Beitrag Safran Preise.

Marokkanischen Safran kaufen: worauf Sie im Souk achten

Auf dem Gewürzplatz Rahba Kedima in Marrakesch und in vielen anderen Souks liegt neben echtem Safran auch Ware, die nur so aussieht. Häufig sind es getrocknete Blütenblätter von Ringelblume oder Färberdistel, rot oder orange gefärbt. Als Safranpulver wird mitunter eine Mischung aus Kurkuma und Paprika verkauft. Ein paar schnelle Proben helfen schon am Stand, eine Garantie geben sie nicht:

• Pulver meiden: Gemahlenen Safran können Sie am Stand nicht prüfen. Kaufen Sie unterwegs nur ganze Fäden.
• Blütenblätter erkennen: Ringelblume und Färberdistel sind flach, breit und oft orange. Echte Fäden sind dünne, tiefrote Röhrchen mit trichterförmigem Ende.
• AOP-Zeichen: Das Zeichen „Safran de Taliouine“ auf der Packung zeigt kontrollierte Ware aus der Region.
• Genossenschaft: Wer sichergehen will, kauft in Taliouine direkt bei einer Genossenschaft.

Wie Sie Safran zu Hause gründlich prüfen und welche Tricks es sonst noch gibt, steht unter echten Safran erkennen.

Wie schmeckt marokkanischer Safran?

Marokkanischer Safran schmeckt wie guter Safran aus jedem anderen Land: blumig, honigartig und leicht bitter, mit einem Duft nach Heu. Schmeckt er wie Kurkuma? Nein, Kurkuma färbt ähnlich gelb, schmeckt aber erdig und herb. Wie Safran genau schmeckt und wie Sie ihn zubereiten, erklären wir ausführlich im Beitrag Safran Gewürz.

Wozu passt Safran in der marokkanischen Küche?

In der marokkanischen Küche passt Safran vor allem zu Hähnchen, Fisch, Couscous, Reis und zu Suppen wie der Harira. Er gibt diesen Gerichten ihre goldgelbe Farbe und einen feinen, leicht bitteren Duft, der unter der übrigen Würze liegt.

Seine Partner sind oft Ingwer, Kurkuma, Zimt und schwarzer Pfeffer. Ingwer und Pfeffer bringen Schärfe, Zimt eine süße Wärme, die gut zu Lamm mit Pflaumen oder Aprikosen passt. Eingelegte Zitronen und Oliven setzen Säure und Salz dagegen, damit die Soße nicht schwer wird.

Kurkuma verstärkt die Farbe, deshalb kombinieren viele marokkanische Köchinnen und Köche beide. Wer mit Ras el Hanout würzt, gibt die Safranfäden getrennt dazu. Alle Partner und Lebensmittel, die zu Safran passen, finden Sie in unserer Übersicht Safran richtig kombinieren.

Kurzrezept: marokkanische Safransoße für Hähnchen

Diese Soße ist die Grundlage vieler Tajines und gelingt auch im normalen Schmortopf. Für vier Portionen:

• Eine Prise Safranfäden, etwa 0,1g, im Mörser zerreiben und in 3 EL warmem Wasser 15 Minuten ziehen lassen.
• 2 Zwiebeln fein würfeln und in 4 EL Olivenöl in einem breiten Topf glasig dünsten.
• 1 TL Ingwerpulver, ½ TL Kurkuma, 2 gehackte Knoblauchzehen und frisch gemahlenen Pfeffer kurz mitrösten.
• 4 Hähnchenkeulen darin wenden, Safranwasser und 200ml Wasser angießen, salzen und zugedeckt 45 Minuten schmoren.
• Eine eingelegte Zitrone in Streifen und eine Handvoll grüne Oliven dazugeben und 10 Minuten offen weiterköcheln.

Zum Schluss frischen Koriander oder Petersilie darüberstreuen. Dazu passen Couscous oder Fladenbrot, das die Soße aufnimmt. Eine ausführliche Anleitung steht in unserem Beitrag Tajine mit Hähnchen.

Safran richtig dosieren und lagern

Safran ist kräftig, zu viel schmeckt schnell bitter und fast metallisch. Für ein Gericht mit vier Portionen reichen 0,1 bis 0,2g. Zerreiben Sie die Fäden vorher und lassen Sie sie in etwas warmem Wasser oder Milch ziehen. Kommt der Safran früh in den Topf, färbt er stärker, kommt er spät dazu, bleibt mehr Duft.

Licht bleicht Safran aus, Luft lässt den Duft verfliegen. Lagern Sie ihn darum dunkel, trocken und gut verschlossen, kühl, aber nicht im Kühlschrank. So hält er sich lange, verliert mit den Jahren aber langsam an Farbe und Aroma.

Jede Größe ist laborgeprüft nach ISO 3632 und erreicht Kategorie I.

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