Wie wird Safran angebaut und wo liegen seine Anbaugebiete?

Wo wächst Safran?

Safran wächst in einem Gürtel vom Mittelmeer bis nach Kaschmir, am besten in Gegenden mit trockenen, heißen Sommern und kühlen, aber nicht zu frostigen Wintern. Wer fragt, wo Safran angebaut wird, landet zuerst im Iran: Dort wächst der weitaus größte Teil der Welternte, vor allem im Osten des Landes rund um Chorasan.

Danach kommen deutlich kleinere Mengen aus Indien (Kaschmir), Griechenland, Afghanistan, Spanien und Marokko. In Europa gibt es außerdem viele kleine Felder, etwa in Italien, Frankreich, Österreich, der Schweiz und Deutschland. Sie liefern wenig, sind aber oft mit viel Liebe und Tradition verbunden.

Am besten wächst Safran dort, wo der Sommer die Knollen ruhen lässt und der Herbst kühle Nächte bringt. Dann treiben die Blüten kräftig, und die Fäden bekommen ihre tiefe Farbe.

Wie wird Safran angebaut?

Crocus sativus, die Safranpflanze, gedeiht am besten überall dort, wo es genügend Licht und nicht allzu trockene Wärme gibt. Während der Blütezeit mag sie milde Tage; anhaltende Kälte bremst die Blüte. Die Knollen erfrieren erst bei strengem Frost unter etwa minus 18 Grad.

Ansonsten wünscht sich die Krokuspflanze einen leichten, wasserdurchlässigen und kalkhaltigen Boden mit vielen Nährstoffen. Crocus sativus mag mit seiner Knolle nicht im Wasser stehen und liebt es windgeschützt. In nasser Erde fault die Knolle.

Die Pflanze wird durch Teilung der Knollen vermehrt. Jede Safran-Knolle muss etwa alle vier Jahre umgepflanzt werden, weil sie sich mit Tochterknollen vermehrt und das Beet sonst zu eng wird. Gepflanzt wird im Spätsommer, geerntet im Herbst, und dazwischen braucht das Feld kaum Wasser.

Safranpflanze: der Safrankrokus (Crocus sativus)

Die Safranpflanze ist ein Krokus aus der Familie der Schwertliliengewächse, botanisch Crocus sativus. Sie wird etwa 20 bis 30 Zentimeter hoch, hat schmale, grasartige Blätter und violette Blüten mit dunkleren Adern. In der Mitte jeder Blüte sitzen ein gelber Griffel mit drei roten Narben und drei gelbe Staubblätter.

Nur die roten Narben sind Safran. Die gelben Staubblätter schmecken nach fast nichts und gehören nicht in gute Ware.

Der Safrankrokus ist steril. Er bildet keine keimfähigen Samen und lässt sich nur über seine Knollen vermehren. Jede Knolle bildet im Lauf eines Jahres neue Tochterknollen, die alte stirbt ab. So wandert jede Safranpflanze seit Jahrtausenden als Knolle von Feld zu Feld.

Woher der Safrankrokus ursprünglich stammt, ist nicht ganz geklärt. Vermutet wird eine Züchtung aus wilden Krokussen im östlichen Mittelmeerraum oder in Vorderasien. Mehr zur langen Geschichte lesen Sie unter Safran Bedeutung.

Wann blüht Safran?

Safran blüht im Herbst, je nach Gegend und Wetter von Mitte Oktober bis Mitte November. Die Blütezeit dauert nur wenige Wochen, auf einem einzelnen Feld oft rund zwei.

Damit ist der Safrankrokus ein Herbstblüher. Die Krokusse aus dem Vorgarten blühen im Frühjahr und liefern keinen Safran. Nach der Blüte wachsen die Blätter über den Winter weiter und versorgen die Knolle. Im späten Frühjahr ziehen sie ein, und den Sommer verbringt die Knolle ruhend in trockener Erde.

Safran Ernte: von Hand und frühmorgens

Insgesamt ist vor allem die Ernte äußerst mühsam, denn aus etwa 150.000 bis 250.000 Blüten gewinnt man lediglich ein einziges Kilo Safranfäden. Für ein Gramm sind das rund 150 bis 250 Blüten.

Die tägliche Ernte beginnt sehr früh morgens, damit die Fäden keine zu kräftige Sonne abbekommen. Die Krokusblüten lassen sich nur in reiner Handarbeit pflücken. Noch am gleichen Tag werden die Fäden vorsichtig herausgezupft und getrocknet. So bleibt nach einem ganzen Arbeitstag nur ein kleines Häufchen roter Fäden.

Ein weiteres Hemmnis großer Anbaugebiete: Die Safranpflanze blüht nur einmal im Jahr und dann nur wenige Wochen. Der Rest des Jahres ist Warten, die Felder lassen sich in der Zeit kaum anders nutzen. Auch insoweit ist der hohe Preis des Safrans wohl durchaus gerechtfertigt.

Wie die Fäden vom Feld bis in die Tüte kommen, beschreiben wir Schritt für Schritt unter Herstellung von Safran.

Wie wird Safran getrocknet?

Frische Safranfäden sind weich und feucht. Damit sie haltbar werden, trocknet man sie noch am Erntetag, bis sie spröde sind und beim Biegen brechen. Dabei verlieren sie den größten Teil ihres Gewichts: Aus etwa fünf Teilen frischer Narben wird ein Teil trockener Safran.

Im Iran trocknen die Fäden traditionell im Schatten oder in warmen Räumen auf Tüchern. In Spanien röstet man sie gern kurz über milder Hitze in einem Sieb. Heute nutzen viele Betriebe auch Trockenschränke mit genau eingestellter Wärme.

Zu viel Hitze schadet dem Aroma, zu wenig lässt die Fäden schimmeln. Gute Trocknung erkennen Sie später an der Farbe: Die Fäden bleiben tiefrot und werden nicht bräunlich.

Safran Anbaugebiete: die wichtigsten Länder

Die Hauptanbaugebiete liegen heute im Iran und in Kaschmir. Allerdings gibt es auch in Europa noch Anbaugebiete, vor allem rings um das Mittelmeer: in Südfrankreich, Griechenland, Spanien und der Türkei. In der Türkei liegt zum Beispiel die Stadt Safranbolu, die ihren Namen dem Safran verdankt. Auf der anderen Seite des Mittelmeers liegt Marokko. Auch Italien baut an, hier vor allem auf Sardinien, in den Abruzzen und in der Toskana.

• Iran: mit weitem Abstand größter Erzeuger, vor allem in den östlichen Provinzen rund um Chorasan.
• Indien: Die Felder liegen in Kaschmir, rund um den Ort Pampore auf einer Hochebene.
• Griechenland: angebaut bei Kozani im Norden des Landes. Mehr dazu unter Griechischer Safran.
• Spanien: Die bekannteste Region ist La Mancha, berühmt für die Röstung der Fäden.
• Marokko: rund um Taliouine zwischen Hohem Atlas und Antiatlas. Alles über Felder und Ernte dort lesen Sie unter Safran aus Marokko.
• Afghanistan: vor allem rund um Herat, mit wachsenden Feldern.

Seit einigen Jahren baut auch Österreich das rote Gold wieder an: Pannonischer und Wachauer Safran sind gut im Kommen. In der Schweiz gibt es ebenfalls ein sehr kleines Anbaugebiet im Walliser Dorf Mund. Die gesamte Dorfgemeinschaft hilft dort bei der Ernte, und diese Tradition wird sehr groß geschrieben. Mehr unter Schweizer Safran.

Kann man Safran in Deutschland anbauen?

Ja, Safran lässt sich in Deutschland anbauen, im Garten genauso wie auf kleinen Feldern. Der Safrankrokus übersteht unsere Winter in durchlässigem Boden meist gut. Sein größter Feind bei uns ist Nässe, nicht Kälte.

Einige Betriebe ernten inzwischen Safran in Deutschland, etwa in klimatisch milden Lagen im Süden und Westen. Die Mengen sind klein, denn Handarbeit ist hier teuer und der Herbst oft feucht. Ein großer Erzeuger wird Deutschland darum nicht, ein spannendes Hobby ist Safran aber allemal.

Safran selbst anbauen: Knollen, Standort und Ertrag

Wer Safran selbst anbauen möchte, setzt die Knollen im Spätsommer, meist im August, etwa 10 bis 15 Zentimeter tief und mit gut 10 Zentimetern Abstand. Der Standort sollte vollsonnig, warm und vor Wind geschützt sein. Schwerer, lehmiger Boden wird mit Sand oder Splitt durchlässig gemacht.

Gegossen wird nur bei langer Trockenheit im Herbst. Im Sommer möchte die Knolle trocken ruhen. Im Kübel oder Balkonkasten klappt der Anbau ebenso, wenn das Wasser gut abläuft und der Topf im Winter nicht dauerhaft nass steht.

Rechnen Sie mit wenig Ertrag. Eine Knolle bringt im ersten Herbst meist eine bis drei Blüten, also drei bis neun Fäden. Für ein einziges Gramm getrockneten Safran brauchen Sie mindestens 150 Blüten. Ein kleines Beet reicht für ein paar Gerichte im Jahr und vor allem für die Freude, die eigenen Fäden zu zupfen.

Gezupft wird wie auf den großen Feldern: Blüten am Vormittag pflücken, die drei roten Narben abknipsen und an einem warmen, schattigen Ort trocknen, bis sie spröde sind.

Warum ist Safran so teuer?

Safran ist so teuer, weil jede Blüte von Hand gepflückt und jeder Faden von Hand gezupft wird. Dazu kommen die kurze Blütezeit, das Feld, das den Rest des Jahres kaum anders nutzbar ist, und der hohe Gewichtsverlust beim Trocknen. Warum die Preise trotzdem stark schwanken, erklären wir unter Safran Preise.

Wie schmeckt Safran und wozu passt er?

Guter Safran schmeckt leicht bitter mit süßlichen, honigartigen Noten und duftet nach Heu. Er passt zu Reis, Fisch und Meeresfrüchten, zu Huhn, Brühen und hellen Soßen, aber auch zu Gebäck und Milchspeisen. Wie Sie ihn dosieren und womit er sich am besten verträgt, lesen Sie unter Safran Gewürz: Geschmack und Verwendung.

Guten Safran erkennen und richtig lagern

Gute Safranfäden sind tiefrot, lang und tragen kaum gelbe Griffelreste. Sie duften kräftig, und ein Faden in lauwarmem Wasser färbt es langsam goldgelb, während er selbst rot bleibt. Wie Sie Fälschungen sicher erkennen, steht unter Echten Safran erkennen.

Lagern Sie Safran lichtdicht, luftdicht, kühl und trocken, am besten im Gewürzschrank statt im Kühlschrank. Sonnenlicht bleicht die Farbe aus, Luft lässt das Aroma verfliegen. Gut verschlossen hält er sich lange.

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