Herstellung von Safran

Woraus wird Safran gewonnen?

Safran wird aus den getrockneten Narben des Safrankrokus gewonnen, einer violett blühenden Krokusart mit dem botanischen Namen Crocus sativus. Aus was Safran besteht, ist damit schnell gesagt: nur aus diesen roten Fäden. Jede Blüte trägt genau drei davon. Sie sitzen am oberen Ende eines hellgelben Griffels und hängen weit aus der Blüte heraus.

Die Narben sind der Teil der Blüte, der den Pollen auffängt. Beim Safrankrokus bringt das nichts mehr, denn die Pflanze bildet keine Samen und vermehrt sich nur über ihre Knollen. Für die Küche zählt etwas anderes: In den Narben stecken Farbstoff, Bitterstoffe und Duft – alles, was Safran ausmacht.

Er ist das teuerste Gewürz der Welt, und schon dieser erste Blick in die Blüte zeigt den Grund. Die violetten Blütenblätter und die gelben Staubgefäße färben kaum und schmecken nach wenig. Sie gehören nicht in guten Safran.

Aus welcher Blüte wird Safran gewonnen?

Safran wird aus der Blüte des Safrankrokus gewonnen, eines Krokus, der im Herbst blüht und nicht im Frühling. Die Blüten sind hellviolett bis lila, mit dunkleren Adern, und aus ihrer Mitte leuchten die drei roten Narben. Mit den Krokussen aus dem Frühlingsbeet teilt er nur die Gattung. Gartenkrokusse liefern keinen Safran.

Bereits der Anbau ist mühselig. Jede einzelne Blüte hält sich nur wenige Tage, geerntet wird sie am besten am ersten Tag. Die Blütezeit eines ganzen Feldes dauert nur rund zwei bis drei Wochen im Oktober und November.

Wie die Knollen übers Jahr wachsen, welches Klima sie brauchen und wie man Safran selbst anbaut, steht ausführlich unter Safran Anbau. Hier geht es um das, was nach dem Feld kommt.

Wie wird Safran gewonnen? Die Herstellung Schritt für Schritt

Safran wird in fünf Schritten gewonnen, und fast jeder davon ist Handarbeit: ernten, zupfen, trocknen, sortieren und verpacken. Wie Safran hergestellt wird, hat sich über Jahrhunderte kaum verändert. Auch die Safran-Produktion großer Betriebe beruht bis heute auf geübten Händen.

Zwischen dem Pflücken und dem fertigen Faden liegen meist nur wenige Stunden. Darin liegt der Kern der Safran Herstellung: Die frischen Narben verderben schnell. Je zügiger sie gezupft und getrocknet werden, desto mehr Farbe und Duft bleiben erhalten. Die Tabelle zeigt die Schritte im Überblick, danach erklären wir jeden einzeln.

Safran Ernte: Wie wird Safran geerntet?

Safran wird von Hand geerntet, Blüte für Blüte, in den frühen Morgenstunden. Gepflückt wird, solange die Blüten noch geschlossen sind und keine starke Sonne auf die Narben fällt. Die Pflücker gehen gebückt durch die Reihen, knipsen jede Blüte am Stiel ab und legen sie behutsam in Körbe.

In der Hochsaison öffnen sich jeden Morgen neue Blüten. Darum wird viele Tage hintereinander geerntet, oft hilft die ganze Familie mit. Für ein Gramm Safran braucht es rund 150 bis 250 Blüten. Wer zum ersten Mal mitpflückt, unterschätzt das fast immer: Ein voller Korb am Vormittag wird am Abend zu einer Handvoll Fäden.

Eine Maschine, die Safranblüten zuverlässig pflückt und zupft, hat sich bisher nicht durchgesetzt. Warum diese Handarbeit den Preis bestimmt, lesen Sie unter Safran Preise.

Safran zupfen: die Narben von der Blüte trennen

Nach der Ernte werden die drei Narbenfäden noch am selben Tag aus jeder Blüte gezupft. Dazu öffnet man die Blüte mit den Fingern, fasst die roten Fäden und knipst sie dort ab, wo das Rot in den gelben Griffel übergeht. In Spanien heißt diese Arbeit „la monda“. Oft sitzen dabei mehrere Generationen um einen Tisch.

Der hellgelbe Griffel, der mit den Fäden verbunden ist, muss möglichst vollständig entfernt werden, damit die Qualität des Gewürzes nicht leidet. Er wiegt mit, färbt aber kaum und trägt wenig Aroma. Je sauberer gezupft wird, desto röter und wertvoller ist der Safran. Bleibt mehr Gelb am Faden, landet er in einer einfacheren Sortierung.

Übrig bleibt ein Berg violetter Blütenblätter. Er ist das sichtbarste Zeichen dafür, wie wenig von einer Safranblüte am Ende im Glas ankommt.

Safran trocknen und rösten: So entsteht das Aroma

Safran wird nach dem Zupfen getrocknet, und erst durch die Trocknung erhält das Gewürz sein typisches Aroma. Frische Narben riechen nur schwach. Beim Trocknen entsteht aus dem Bitterstoff Picrocrocin nach und nach Safranal, der Duftstoff, der an Honig und Heu erinnert.

Dabei verlieren die Fäden rund vier Fünftel ihres Gewichts und werden dunkelrot und spröde. Gut getrocknete Fäden brechen, wenn man sie biegt. Die Norm ISO 3632 erlaubt für getrocknete Safranfäden höchstens 12 Prozent Feuchtigkeit.

Wie getrocknet wird, ist von Land zu Land verschieden. Im Iran trocknen die Fäden traditionell langsam bei Raumwärme oder im Schatten, viele Betriebe nutzen heute Trockenschränke. Eine Besonderheit ist der spanische Safran aus La Mancha. Er wird über milder Hitze kurz geröstet, was ihm eine leicht röstige Note gibt. Mehr dazu unter Spanischer Safran.

Zu viel Hitze lässt das Aroma verfliegen, zu wenig lässt die Fäden schimmeln. Gute Trocknung erkennen Sie später an der Farbe: Die Fäden bleiben tiefrot und werden nicht bräunlich.

Safran sortieren und prüfen: Wie wird die Qualität festgestellt?

Nach dem Trocknen wird Safran sortiert: Je mehr reines Rot und je weniger gelber Griffel, desto höher die Stufe. Daraus entstehen Handelsnamen wie Negin, Sargol oder Coupé. Was sie bedeuten, erklären wir unter Safran Sorten.

Die Qualität wird im Labor nach der Norm ISO 3632 festgestellt. Dafür wird eine kleine Probe in Wasser gelöst. Ein Messgerät bestimmt dann die Färbekraft (Crocin), die Bitterkeit (Picrocrocin) und das Aroma (Safranal). Die beste Güteklasse heißt Kategorie I.

Daneben prüft das Labor Feuchtigkeit, Fremdbestandteile und den Aschegehalt. Nur für diesen Wert wird eine kleine Probe zu Asche verglüht, die Ware selbst bleibt unberührt.

Unsere Safranfäden und unser Safranpulver erreichen Kategorie I nach ISO 3632. Der Crocin-Wert (Farbwert) liegt bei den Fäden über 250, beim Pulver über 200. Beide sind laborgeprüft. Wie Sie echten Safran auch ohne Labor erkennen, zeigen wir unter Safran Fälschungen.

Getrockneter Safran: verpacken und richtig lagern

Getrockneter Safran ist lange haltbar, aber empfindlich gegenüber Licht und Luft. Sonnenlicht lässt die Farbwerte sinken, Sauerstoff lässt das Aroma verfliegen. Darum ist das Verpacken der letzte wichtige Schritt der Herstellung.

Früher wurden die getrockneten Fäden in luftdichte Dosen gefüllt und in einem trockenen Raum gelagert. Bei uns kommen Fäden und Pulver in wiederverschließbare, licht- und luftdichte Aromaschutzbeutel. Wenn Sie Safran kaufen, wählen Sie zwischen Fäden und Pulver in 5, 10 und 15 Gramm.

Safranpulver entsteht erst ganz am Ende, wenn getrocknete Fäden gemahlen werden. Was davon besser zu Ihrer Küche passt, vergleichen wir unter Safranfäden oder Pulver.

Zu Hause lagern Sie Safran dunkel, trocken und kühl, aber nicht im Kühlschrank. Ein Gewürzschrank fern vom Herd ist ideal.

Woher kommt Safran?

Safran kommt heute zum größten Teil aus dem Iran, kleinere Mengen wachsen in Indien (Kaschmir), Afghanistan, Griechenland, Spanien und Marokko. Wo Safran angebaut wird, entscheidet das Klima: trockene, heiße Sommer und kühle Herbstnächte.

Jedes Anbauland hat seine eigene Geschichte und eigene Gewohnheiten bei der Herstellung. Mehr dazu lesen Sie unter Iranischer Safran, Spanischer Safran, Griechischer Safran, Safran aus Marokko, Indischer Safran und Schweizer Safran.

Safran selbst ernten und trocknen

Wer Safrankrokusse im Garten hat, erntet am besten morgens am ersten Blütentag. So gehen Sie vor:

• Pflücken: Die geschlossene Blüte am Stiel abknipsen, solange noch keine Sonne darauf scheint.
• Zupfen: Die Blüte öffnen und die drei roten Narben mit einer Pinzette dort abtrennen, wo das Gelb beginnt.
• Trocknen: Die Fäden auf Küchenpapier an einen warmen, trockenen und dunklen Ort legen, bis sie spröde sind. Schneller geht es im Backofen bei etwa 40 bis 50 Grad mit leicht geöffneter Tür.
• Aufbewahren: Die trockenen Fäden in ein dunkles, gut schließendes Glas füllen.

Rechnen Sie mit wenig. Eine Knolle bringt im ersten Jahr oft nur ein bis drei Blüten. Für ein Risotto reicht die Ernte eines kleinen Beets aber schon, und es ist ein schönes Gefühl, den eigenen Safran zu schmecken.

Wie schmeckt frisch getrockneter Safran?

Frisch getrockneter Safran schmeckt herb und leicht bitter, mit einer feinen Süße. Sein Duft erinnert an Honig, Heu und getrocknete Blüten. In der Küche passt er zu Reis, Fisch, Meeresfrüchten, Sahne und Gebäck, denn er bringt Farbe und eine warme Tiefe.

Wie Sie die Fäden einweichen und wozu Safran am besten passt, steht unter Safran Gewürz. Für den Anfang eignet sich ein Safranrisotto. Wer den Weg vom Feld in die Küche einmal selbst schmecken möchte, beginnt mit unseren Safranfäden in Kategorie I.

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